【平民煎牛扒攻略】高水準牛扒烹飪技巧、火候與煮法大公開

煎牛扒火候的重要性

煎牛扒用咩火？在煎牛扒的時候，火候會直接影響到牛扒的口感和熟度。如果火候啱啱好，就可以令牛扒的表面煎出金黃色的焦香層，而牛扒內部還可以保持軟嫩多汁的口感。那麼如何選擇合適的火候就是煎牛扒時最難處理的問題，如何選擇火候也是十分值得學習的煎牛扒技巧。

選擇合適的火候

大火：

大火就適合用來快速鎖住牛扒內部的肉汁。可以令牛扒的表面快速煎出金黃色的焦香層，適合鐘意外焦內嫩口感的牛扒控。用大火的時候，牛扒的表面可以快速煎熟，形成一層完美的焦糖色，而牛扒內部依然保持軟腍多汁的質感。

中火：

中火就適合煎製比較厚的牛扒，又或者想煎到半成熟的狀態。中火可以令牛扒內部均勻受熱，不會出現表面燒焦但裡面仍然很生的情況。使用中火就可以令牛扒的內部和表面都達到理想的熟度，還可以保持到肉質的嫩滑。

小火：

小火就適合長時間的慢煮。想令牛扒內部完全熟透，但表面又不會過度焦糖化的時候就推薦選擇小火。小火可以令牛扒於較低的溫度下慢慢煮熟，這樣就可以保證牛扒內部完全熟透，同時避免表面燒焦得太厲害。

中高火的優勢

鎖住肉汁

中高火通過快速加熱，可以使牛扒的表面迅速形成一層金黃色的焦香層，這樣就可以有效鎖住牛扒內部的肉汁，令牛扒保持軟嫩多汁的口感。

保留營養

中高火加熱的時間比較短，所以有助於保留牛扒內的營養成分。不同於長時間的高溫烹飪，用中高火可以減少營養流失，令牛扒更加健康。

提升口感

中高火烹製時牛扒表面形成的焦香層不僅可以鎖住肉汁，更是大部份人鍾意的牛扒口感。表皮香脆，肉質嫩滑，提升口感層次的同時也可以提升牛扒的風味。

適用性高

中高火適用於不同種類的牛扒烹飪，無論是薄牛扒或是厚牛扒，都可以使用中高火烹飪出合適的口味，是烹飪牛扒時最推薦的火候選擇。

如何控制火候

在煎牛扒的過程中，可以通過以下方式判斷火候是否合適：

表面焦香情況

高火或者中火的情況下，牛扒會快速變色。如果表面迅速變為深黑色，說明火候太大了；如果已經煎製一段時間後牛扒表面仍未變色，就可能是因為火候不足。於適當的火候下，表面應該為金黃色至深褐色的均勻焦香層。

肉汁滲出情況

在煎製過程中，如果有大量白色肉汁快速冒出，可能是因為火候過大，肉汁大量蒸發流出，會導致牛扒口感乾柴，失去滋味；如果在煎牛扒過程中，肉汁滲出緩慢且均勻，則說明火候比較合適。

手指按壓情況（有經驗者）

如果對於煮牛扒有一定的經驗，可以通過用手指輕輕按壓牛扒表面的方式來判斷火候大小，如果按下後感覺肉質十分柔軟，可能火候還不夠；若按下後感覺肉質富有彈性，類似按壓手背的觸感，說明火候適中；如果按下後感覺肉質發硬，可能是因為火候過大導致的煎過頭。

煎牛扒技巧

煎牛扒作為一項烹飪藝術，需要從多個關鍵方面精準把握。選擇牛扒時，要考慮牛扒的切割以及新鮮程度等因素。不同的選擇將直接影響最終成品的口感與風味。處理牛扒時，厚度、紋理走向等方面的操作也至關重要。而調味料的選擇，應當以提升牛扒本身風味為宗旨，精準把握調味料種類與用量。煎製過程是整個烹飪過程的核心，包括火候的控制、煎製的時長、翻面的時機等，各個環節均需嚴格的把控，這其中就包含了許多煎牛扒技巧。

牛扒的選擇與處理

牛扒的新鮮度

首先要觀察牛扒的顏色，新鮮的牛扒應該呈鮮紅色，表面富有光澤。急凍或真空包裝的處理會令牛扒顏色變得深暗，那是常見及正常的事，因為真空包裝隔絕了肉裡的肌紅蛋白和空氣中的氧份接觸，而導致牛扒呈現肌紅蛋白的原色---暗紅，用真空包裝的牛扒新鮮度絕不遜於冰鮮牛扒，另外，真空處理不容易滋生細菌讓食物變質。最後一步，就是聞一下牛扒的氣味，新鮮的牛扒有淡淡的肉香，如果有異味或者腥味，就不應當食用了。

牛扒的處理

在煎牛扒前，将牛扒由雪櫃取出放至室溫靜置 30 分鐘至 1 個鐘。如果牛扒太凍，煎的时候受熱不均匀，會影響牛扒口感。另外，用廚房紙巾吸乾牛扒表面的水份，就可以避免煎的時候油花四濺。如果牛扒的厚度比較厚，可以用刀背輕輕拍一拍牛扒，使牛扒的纖維鬆弛，烹飪的時候更加容易入味，口感也會更加滑嫩。

選用適合的調味料

鹽同黑胡椒

鹽同黑胡椒是煎牛扒時最基本的調味料。鹽可以帶出牛扒的鮮味，黑胡椒可以增加牛扒的香氣。但是需要注意鹽的用量不應太多，以免味道太咸，還會使牛扒失去過多水份影響口感。另外，由於磨好的黑胡椒存放太久容易失去味道，只剩下辣味，所以最好選用現磨黑胡椒，香味和辣味兼備。

食用油的選擇

油的選擇也是經常容易被忽略的煎牛扒技巧。一般來說，牛扒本身有油脂，落油不需要過量。愛健康的牛扒控會選擇初榨橄欖油，但橄欖油在長時間加熱後會變成不健康的反式脂肪。 較理想的情況可以使用粟米油、芥花籽油等等，不會搶去牛扒主角的牛油香味。

特色調味料

迷迭香（Rosemary）同百里香（Thyme）兩種香料是煎牛扒時常用到的調味料。将新鮮的迷迭香或百里香放入烹飪牛扒的平底鑊內，隨著油溫升高，香草的香味會渗入牛扒中，使牛扒帶有一種獨特的香料味。

煎牛扒步驟

烹飪牛扒不僅需要在準備時多多用心，在煎的過程中更是有著許多可以提升牛扒風味的煎牛扒技巧。

1. 熱鍋冷油
   將平底鑊加熱至中高火，等鑊足夠熱之後，再放油。熱鑊冷油的好處是可以防止牛扒黏鑊，而且可以使牛扒的表面迅速受熱，鎖住肉汁。
2. 放入牛扒
   輕輕將牛扒放入鑊中，注意不要将牛扒從高處丟入鑊中，以免濺油。落牛扒後，不用立即翻動牛扒，應等牛扒的底面與熱鑊充分接觸，形成焦香層。根據牛扒的厚度同種類，煎 2～3 分鐘（薄切牛扒）或 3～5 分鐘（厚切牛扒）。
   
3. 翻面技巧
   當牛扒的底面煎至金黃色，有明顯的焦香層時，就可以進行翻面。翻面的時候要用煮食夾或鑊鏟小心操作，避免破壞牛扒的形狀。
   
4. 火候控制
   煎薄牛扒可以全程使用中高火。但是煎厚牛扒時，在煎製的初期可以使用中高火，當兩面都煎出焦香層後，如果想要中等的熟度，可以將火候調整至中火繼續煎；如果想要全熟的熟度，可以將火候調至小火慢慢煎，確保牛扒內部熟透。

鎖住肉汁的小技巧

1. 煎牛扒前
   如之前所講，将牛扒由雪櫃取出置於室溫下，用廚房紙巾吸乾水份，用刀背拍鬆等操作都有助於鎖住牛扒的肉汁。另外，在牛扒表面落鹽同黑胡椒以後，可以等牛扒靜置 5～10 分鐘，有助於調味料更好地滲入牛扒，同時也有助於鎖住肉汁。
2. 煎牛扒過程
   在煎牛扒時，用中高火迅速將牛扒表面煎到金黃色，形成焦香層，這個過程可以有效鎖住牛扒的肉汁。而且在煎牛扒的過程不應經常翻面，否則會導致肉汁流失。
3. 煎牛扒後
   牛扒煎製完成後，不要立刻切開。將牛扒放置於網架或是溫熱過的盤子上，讓牛扒靜置 3～5 分鐘，這樣肉汁才會滲回到內部組織裡，就可以保持牛扒肉質的嫩滑同多汁。

牛扒煮法

牛扒的做法也是各式各樣，眾多牛魔王最為鍾意的就是傳統的煎牛扒與創新的低溫慢煮牛扒。傳統牛扒煎法主要依靠平底鑊直接傳導熱力，通過調整火候來控制牛扒的熟度同表面的焦香程度。而創新牛扒煮法中，真空低溫慢煮則是通過精確的水溫控制，以長時間的低溫方式讓牛扒慢慢熟透。

傳統牛扒煎法

口感與風味

傳統煎法能够煎出牛扒的香脆外層，形成的焦香層有獨特的風味。牛扒内部可以根據不同的火候控制煎出不同的熟度，由表面的香脆到内部的軟腍或者彈牙（取决於牛扒熟度），口感層次豐富。

烹飪速度

傳統牛扒煎製的速度相對比較塊。薄牛扒幾分鐘就可以完成，厚牛扒約十幾分鐘就可以完成烹饪，比較適合時間不太充裕的情况。

創新牛扒煮法

口感與風味

創新牛扒煮法就是真空低溫慢煮牛扒。使用這種牛扒煮法煮出的牛扒熟度非常均勻，能夠精準控制牛扒的熟度，最大程度保持牛扒的原汁原味及豐富鮮味的肉汁，並且可以根據個人喜好設定準確的溫度與時間來達到理想的口感。

烹飪速度

雖然低溫慢煮牛扒的烹飪過程可能需要1～3小時，但不需要有人一直於鑊前看守，可以提前設置好烹飪溫度與烹飪時間，適合提前準備。

慢煮牛扒溫度

慢煮牛扒溫度的設定主要出於健康同味道兩方面的考量：

殺滅細菌

根據美國食品藥品監督局（USFDA）的報告，溫度超過 55～60°C 的时候，食物內的細菌同寄生蟲就開始失去活性。所以為確保食物的安全，慢煮牛扒的温度通常都會設定於 55°C 或者以上。

牛扒口感

牛扒內部的蛋白質在不同温度下會有不同的變化情况。當温度達到 50°C 時，牛扒內部的蛋白質就會開始變化，使牛扒的肉質開始變得嫩滑。隨著温度升高，蛋白質變性的程度亦會增加，牛扒的肉質就會變得更加緊實。

慢煮牛扒的好處

口感嫩滑均勻

慢煮牛扒最大的好處就是可以令牛扒的口感極度嫩滑。傳統煎製可能會因高溫而令牛扒的表面同內部的熟度不均勻。而在低溫慢煮牛扒的過程中，牛扒的肉質慢慢熟透，但牛扒內部的纖維不會被破壞，使整塊牛扒的口感非常均勻。

精準控制熟度

使用慢煮法烹飪牛扒可以精準的控制牛扒熟度。只要設定好水溫同慢煮的時間，就可以按照自己的喜好烹飪出完美的牛扒。比起傳統煎製的火候控制，慢煮牛扒的烹飪操作更為簡單方便。

原汁原味保留

慢煮牛扒可以最大程度的保留牛扒的原汁原味。因為牛扒於密封的真空袋內烹飪，肉汁不會流失，牛扒原本的肉香同香味可以完整保存。在食用的時候可以充分感受到牛扒的天然美味。

推薦溫度與時間

慢煮牛扒溫度（三成熟）：

建議鍋中水的初始溫度設定在 54～57°C（130～135°F）左右。在這個溫度範圍，將牛扒放入密封袋慢煮一個鐘，然後再略煎牛扒，因為牛扒內部仍是生的，但是表面可以煎出金黃色，肉質柔軟，肉汁四溢。

慢煮牛扒溫度（五成熟）：

建議鍋中水的初始溫度設定於 60～63°C（140～145°F）左右。在這個溫度範圍，將牛扒放入密封袋慢煮一個鐘。之後煎出的五成熟牛扒，牛扒內部呈粉紅色，口感生熟具備，富有層次感，符合大眾口味。

慢煮牛扒溫度（七成熟）：

建議初始溫度設定於 66～68°C（150～155°F）左右。在這個溫度範圍，將牛扒放入密封袋慢煮一個鐘，用這樣的初始溫度慢煮後再進行煎製。之後煎出的七成熟牛扒，牛扒內部的肉不會太生，表面又煎得香脆，口感比較實在。

平價牛扒煮法

在當下時代，牛扒已經不再是高檔餐廳中的昂貴食材，而是自己在屋企也可以完成烹飪的平價美食。通過合理的牛扒選擇和烹飪方式，再佐以不同的牛扒烹飪技巧，平價牛扒也可以在屋企廚房中製成美味可口的佳餚。

提升風味的小技巧

選擇合適的配菜可以提升牛扒的風味。例如烤蔬菜，花椰菜、南瓜、小蕃茄等與牛扒搭配十分美味。蔬菜的清甜可以中和牛扒的油膩感。將蔬菜切成適當大小，用橄欖油、鹽和黑胡椒進行醃製調味後，放入烤箱烤製 30 分鐘左右即可製成。這些食材既可以節約成本，又能使牛扒的風味更加協調。

用簡單材料提升口感

佐以醬汁

為牛扒搭配合適的醬汁可以大大增添牛扒的風味。常見的醬汁有黑椒汁、蘑菇汁、紅酒汁等。也可於煎製牛扒的過程中烹飪醬汁，例如，在煎牛扒的鍋中落入一些紅酒同牛骨湯，熬煮至濃稠，製成紅酒汁，落於煎製完成的牛扒上，增添牛扒的風味。

加入檸檬汁或醋

檸檬汁或醋可以為牛扒增添清新的酸味，以平衡牛扒的油膩感。可以準備半隻新鮮的檸檬或青檸，於烹飪好的牛扒上擠一些檸檬汁或落入一些醋，可以大大平衡牛扒的口感。

家常版的煎牛扒做法

一、材料準備

1. 平價牛排———1 塊
2. 鹽、黑胡椒——適量
3. 菜籽油————適量
4. 大蒜—————幾片
5. 牛油—————1 小塊

二、烹飪步驟

1. 解凍與調味
   急凍牛扒應提前一晚放於雪櫃中隔夜解凍，然後在煮之前將牛扒提前取出，於室溫下解凍 30 分鐘至 1 個鐘。解凍後用廚房紙巾擦乾牛扒表面的水份，防止煎牛扒時油花四濺。然後均勻地撒上鹽和黑胡椒，確保兩面都要撒勻，也可以根據個人口味調整用量。
   
2. 煎製牛扒
   預熱煎鑊，落適量的菜籽油，油熱之後放入牛扒。如果想要煎出有蒜香的牛排，可以落幾片蒜片。用中高火煎製牛扒，具體時間需要根據牛扒的厚度和想要的熟度調整。煎的時候注意不要频繁翻動牛扒，等牛扒煎出金黃色的焦香外殼後再翻動。
   
3. 增添風味
   牛扒一面煎製出金黃色焦層後，翻面，然後落入一小塊牛油。牛油融化後，用匙羹將牛油澆於牛扒表面，使牛扒吸收牛油的香氣，持續澆 1～2 分鐘。
   
4. 靜置
   牛扒煎製完成後，將牛扒靜置於盤中 2～3 分鐘。此過程可以使牛扒內部的肉汁重新分佈，使牛扒的口感更加軟嫩。
   這樣煮出的平價牛扒雖然不是高檔食材，但通過簡單的烹飪步驟也可以烹飪出美味的牛扒，十分適合家庭日常烹飪。