【牛魔王指南】如何煎出好味牛排？探討最佳牛扒熟度與烹飪時間

牛扒熟度大解析

在牛扒的世界裡面，牛扒熟度是當之無愧的藝術，其不單止影響牛排的口感，更能反映出食客的個人喜好。從近生的牛扒熟度到全熟的牛扒熟度，每一種牛扒熟度都有其獨特的風味和口感。 近生牛扒（Blue Rare），是將牛扒表面輕烙，牛扒內部大部分仍是生肉，最大限度地保留了牛肉的原始風味與滑嫩的口感。三成熟牛扒（Rare），將牛扒表面煎至微微變焦，牛扒內部呈現血紅色，口感柔嫩多汁。四成熟牛扒（Medium Rare），將牛扒煎至表面同底色呈現淺褐色，牛扒內部的肉質大部分仍是新鮮的血紅色，同時滲出明顯的血水（肌紅蛋白），口感豐富，肉香四溢。五成熟牛扒（Medium），牛扒中央剖面大約有 50% 是生肉，肉色呈現淺灰色夾雜淺棕色，帶有部分血絲，肉汁呈現淺紅色，顏色清澈，彈性十足，口感均衡。七成熟牛扒（Medium Well），牛扒剖面主要為淺灰棕色，牛排中央有一小塊生肉，肉中血水較少，肉汁呈淺白色，肉質硬度與彈性都較大。全熟牛扒（Well Done），牛扒內部呈褐色，汁液無色透明，牛扒表皮發暗，肉質硬度大，彈性小，咀嚼起來有些微費力。 總括來講，牛扒熟度蘊含著很深的學問，不同的牛扒熟度會帶來不同的口感體驗。無論是追求原始風味的近生牛排，還是偏好全熟牛扒的牛魔王，都可以在牛排的世界裡面找到屬於自己的美味。

不同熟度的風味口感及煎製時間

牛扒幾成熟最好食？對於牛排愛好者來說，這個問題沒有絕對的答案。牛扒煎製十分考驗廚師料理牛扒的能力。不同熟度牛扒的烹飪時間，對牛排厚度、火候控制等細節都有著嚴格的要求。總而言之，不同熟度牛扒的煎製時間可以總結出以下通用規則：

近生牛扒（Blue Rare）

• 風味：保留原始生肉的血紅色原味，牛扒內外口感層次分明。
• 口感：柔軟耐嚼，濕滑新鮮，保留著原生肉感。
• 煎牛扒時間（近生）：每面煎 30～60 秒，只是煎封至表面有少許焦嫩，牛扒內部仍保持原始的生肉味。
• 中心溫度：約 10 ~ 29°（50 ~ 84°F）。

三分熟牛扒（Rare）

• 風味：表面煎熟，呈灰褐色，牛扒中心呈紅寶石般的血紅色，由內向外呈放射狀至煎熟的部分。
• 口感：表面稍微堅實，內部質地柔軟，有肉汁的鮮味，生熟的層次感交匯。
• 煎牛扒時間（2 ~ 3 成熟）：每面煎 1～2 分鐘，使牛扒裡面呈血紅色，而且溫度不高，生熟分明。
• 中心溫度：約 49°C（120°F），比體溫稍高。

四分熟牛扒（Medium Rare）

• 風味：肉的中心呈血紅色，逐漸過渡成磚紅色和粉紅色，再到外圍的灰褐色。
• 口感：有著「滑溜柔順絲綢般的口感」（評論自世界廚神 Gordon Ramsay）。
• 煎牛扒時間（3 ~ 4 成熟）：每面煎 2～3 分鐘，牛扒內部的溫度已經較高，切開之後上下兩邊的熟肉為灰棕色，向中心處的肉質為粉紅色，用刀切開時會有血水滲出。
• 中心溫度：約 52.2°C（126°F）。

五分熟牛扒（Medium）

• 風味：肉的中心為粉紅色，大概佔牛扒 25% 的區域，逐漸過渡到外圍的灰褐色。
• 口感：肉質稍微堅實，富有層次感，熟肉的質感偏重。
• 煎牛扒時間（5 成熟）：每面煎 3～4 分鐘，肉質夾雜淺灰色同棕褐色，整塊牛排已經加熱至一定溫度，肉質嫩滑口感均勻。
• 中心溫度：63°C（145°F）。

七分熟牛扒（Medium Well）

• 風味：內部主要為灰褐色，夾雜著少量粉紅色。
• 口感：熟肉質感厚重，富有咀嚼感。
• 煎牛扒時間（7 成熟）：每面煎 4～5 分鐘，牛扒內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量的粉紅色，肉質有嚼頭，質感偏重。
• 中心溫度：68°C（154°F）。

全熟牛扒（Well Done）

• 風味：內外全熟，內部為灰褐色，外表層煎製為焦糖色。
• 口感：要求肉質堅實多汁的同時，用力擠壓還能夠看到牛排的紋理，被稱為最難煎製的牛排熟度。
• 煎牛扒時間（全熟）：每面煎 5～7 分鐘，整塊牛扒的顏色基本上為褐色，牛排由內到外無血色，口感厚重，部分部位的肉質堅實難嚼。
• 中心溫度：高於 73°C（163°F），若超過 90°C（194°F）則屬於煎過頭 （Overcooked）。

適用不同飲食習慣及人群

牛扒幾成熟最好食？對於牛排愛好者來說，除開牛肉本身的味道，不同食客的飲食習慣與健康狀況也對牛排的熟度有著不同的偏好同需求。不同的牛排熟度適用於不同的個人口味。

近生牛扒（Blue Rare）

• 適用飲食習慣：適合偏好生食或者半生食料理的朋友，通常在特定的料理文化中比較常見。例如，受日本刺身文化的影響，有些人會接受這種接近生肉狀態的牛排。
• 適合人群：適合追求極致嫩滑口感與原汁原味的食家，通常都是資深的牛扒愛好者或者追求原始風味的食客。

三成熟牛扒（Rare）

• 適用飲食習慣：適合偏愛半熟肉或者輕度烤制的朋友，在西方飲食文化中比較常見，尤其是習慣食用帶血水牛扒的人群，部分歐美國家的居民，他們的腸胃消化能力更適應這種熟度的牛扒。
• 適合人群：適合偏好半熟肉或者輕度烤制口感的牛扒愛好者，通常是對牛扒本身的品質要求比較高的食家。

四成熟牛扒（Medium Rare）

• 適用飲食習慣：適合喜愛中等熟度的朋友，四分熟牛扒是比較受歡迎的熟度之一，無論是西方還是東方，都有一部分人偏愛這種熟度的牛排，因為四分熟牛扒既有一定的生肉口感，又有熟肉的烤製風味。
• 適合人群：適合喜歡中等熟度的牛扒愛好者。保留牛肉嫩滑同多汁口感的同時，還保留著輕微烤製的風味，是許多牛扒愛好者的首選牛扒熟度。

五成熟牛扒（Medium）

• 適用飲食習慣：適偏好中等熟度的朋友，這個熟度的牛排口感比較均衡，既有嫩度又有嚼頭，適合大多數人的口味，無論是西餐廳還是家庭聚餐自己烤製，都是比較常見的選擇。
• 適合人群：適合大部份中青年人群，口感均衡，既有熟肉的焦感又保留一定的嫩滑同肉汁。

七成熟牛扒（Medium Well）

• 適用飲食習慣：適合大部分人的口味，尤其是不太能接受帶血水牛扒的人群，對於東方國家的牛扒愛好者，由於飲食習慣的差異，七分熟熟度的牛排往往是他們的首選。
• 適合人群：適合偏愛熟肉感、有明顯咀嚼感的食家，符合大眾口味，老幼咸宜。

全熟牛扒（Well Done）

• 適用飲食習慣：適合喜愛全熟或者較重口味的食客，以及對食品安全有更高要求的人群，例如小朋友、孕婦、老人等免疫力較弱的人群，因為全熟牛排經過高溫烹製，細菌已經徹底殺滅，食用安全更有保障。
• 適合人群：適合追求熟肉感的食家，以及對食品衛生與安全有更高要求的人群，適合小朋友，老人以及孕婦等需要注重身體健康的食家。

需要注意的是，以上是一般的飲食習慣同適用的牛排熟度，但個人的口味偏好複雜多樣，有些食家願意嘗試不同的熟度，或者根據牛排的部位同品質嚟選擇不同的熟度。所以牛扒幾成熟最好食這個問題，不同的人可能會給出不同的答案。

煎牛扒時間的影響因素

煎製理想的牛扒熟度，主要就是考驗對於烹飪時間的控制及掌握。煎牛扒的時間，不單止是對煎製時間的精準拿捏，還涉及到諸多因素的影響。其中，最主要的就是牛扒的厚度、火候的控制以及牛扒初始溫度等多個關鍵因素。這些因素互相影響，共同決定了牛扒煎製的最終效果。所以，我們需要深入探討這些因素的影響，以確保每一次煎製牛扒都能夠達到理想的牛扒熟度。

牛排厚度

牛排的厚度對於煎製牛排時間上的影響主要體現在熱力的傳遞上。原理上來講，熱力傳遞在煎牛排的過程中是由外向內的，牛排越厚，熱力傳遞到中心部位就越慢。同時，由於中心部分離煎鍋的熱源距離較遠，當煎制的時候，表面的熱力要慢慢穿透整塊牛排才可以令牛扒中心部分達到理想的溫度。

舉個例來說，假設我們有不同厚度的牛排，比如 1 厘米厚的牛排與 3 厘米厚的牛排。1 厘米厚的牛排，因為厚度比較薄，熱力可以較快傳遞到中心。如果我們想煎到三成熟，每面可能只需要煎 2～3 分鐘左右。但 3 厘米厚的牛排就需要更長的時間，由於厚度的增加，每面煎製的時間就要大大延長。大概每面可能需要煎 6～8 分鐘甚至更長的時間才可以令中心達到三分熟的程度。

火候控制

火候控制也會直接影響煎牛扒的時間。如果用大火煎製牛扒，表面會很快煎到焦熟，但如果不及時調整火候，很容易就會煎到表面焦黑而牛扒內部仍是生肉，影響牛扒口感。用中火煎製牛扒，相對更穩定，煎制的速度不會太快，有更多時間使熱力均勻傳遞至牛排內部。而小火煎制的話，雖然不容易煎焦，但煎制的時間就會大大延長。例如煎一份三成熟的牛排，大火可能只需要每面煎 1～2 分鐘，但如果用小火，可能每面就要煎 3～4 分鐘甚至更長。所以要根據自己想要的熟度、牛排的厚度合理控制火候，幫助我們更好地掌握煎制牛扒的時間。下面以自家煎製牛扒最符合大眾口味的三成熟、五成熟和同七成熟為例，來詳細講解火候的控制與煎牛扒時間：

煎牛扒時間 3 成：

想要煎出三成熟牛扒，首先要把鑊用大火預熱，将鑊燒至些微冒煙。然後落牛油，再放入牛扒，大火煎大概 30 秒到 1 分鐘，等牛扒的表面迅速形成一層金黄色的焦殼。然後把火調至中火，再煎大概 1～2 分鐘，就可以煎出三成熟的牛扒。

煎牛扒時間 5 成：

煎製五成熟的牛扒，同樣要先以大火把鑊預熱，加入牛油與牛扒之後，大火煎 1 分鐘左右，見到表面有焦殼就翻面，然後將火調至中小火，再煎大概 2～3 分鐘。在家裡煎牛扒時，如果想牛扒內部有些許嫩滑的生肉口感，這樣的火候與煎製時間最為適合。

煎牛扒時間 7 成：

煎製七成熟牛扒，以大火預熱鑊至些微冒煙，加入牛油後放牛扒，大火煎 1～2 分钟，兩面都煎出焦殼之後，將火調至小火，再煎大概 3～4 分鐘。這樣的火候與時間在西餐廳中最為常見，西餐廳煎出來的七成熟牛扒，表面有焦香，裡面又不會太生，最符合東方食家的口味。

牛排的初始溫度

在煎牛扒的時候，牛扒的初始溫度所指的是牛扒煎製前的溫度。這個溫度通常是指牛扒從雪櫃取出以後，在室溫下靜置一段時間後的溫度。等牛扒達到室溫的溫度，才能夠確保煎製過程中牛扒的內部可以均勻受熱，從而達到理想的熟度和口感。通常來說，牛扒需要提前取出，建議於煎製前 30 分鐘至 1 小時將牛扒由雪櫃取出，讓牛扒在室溫下自然升溫。同時需要注意，牛扒的靜置時間也不能太長，長時間暴露於室溫下，可能會導致牛扒內細菌滋生，反而會引起疾病。

如何煎出最佳牛扒熟度

首先，如同上文所講，煎牛排之前一定要將牛排放置於室溫下回溫，一般靜置 30 分鐘至 1 個鐘，即可使牛扒裡面的溫度接近室溫。再來要將鑊的預熱工作準備好，選用厚底不銹鋼鑊或鑄鐵鑊尤佳，鑊的預熱溫度要足夠（接近冒煙的狀態，或是滴入少量的水會結成水珠在鑊面跳動），這樣牛肉落鑊後表面會迅速形成一層金黃色的焦殼，可鎖住肉汁。若溫度不夠則導致牛排一直滲出肉汁，使整塊牛排最後乾柴難嚼，失去滋味。「如果烹飪時間充足，也可以在煎製牛扒前用低溫慢煮的方法來預熱牛扒，使牛扒更加美味。」

其次，牛排落鑊後不需要頻繁翻動，如此會讓正在受熱的肉表面溫度降低，影響牛扒的色澤與香氣，還會破壞表面形成的焦殼，從而導致牛扒內部水份的流失。若是烙烤牛排，更是不要一直翻動，這樣烙紋才會呈現漂亮的菱格狀。

最後，煎製完成後的等待時間也十分重要。煎製好牛排後，需要先放置在網架或是溫熱過的盤子上，讓牛扒靜置 3～5 分鐘，這樣肉汁才會滲回到內部組織裡，如果此刻心急太快切開的話，之前烹飪時細心呵護的肉汁就會流失掉了。牛排靜置時雖然已經離火，但表面熱度仍會使中心溫度上升 2 ~ 5℃，這溫度變化也需要納入設定烹製熟度的考量。

以五分熟牛扒的煎製過程為例詳細說明烹飪步驟：

• 準備工作：

1. 選取一塊合適的牛扒，建議選取厚度為 1.5～2 厘米的牛扒，這樣可以更好的控制熟度。
2. 將牛扒從雪櫃中取出，於室温下静置 30 分鍾至 1 個鍾，使牛扒內部的温度接近室温，這樣煎製的時候受熱會更加均匀。

• 調味：

1. 在牛扒的兩面均勻撒上鹽和黑胡椒粉，亦可以根據個人口味加入香料（如迷迭香）或其他調味料。

• 煎製：

1. 預熱鑊，將鑊加熱到高溫（大約 150°C / 300°F 左右），可以通過觀察鑊面是否冒煙來判斷（接近冒煙的狀態，或是滴入少量的水會結成水珠在鑊面跳動）。
2. 放入牛扒，放入後不要著急翻動，等牛扒表面迅速形成一層金黄色的焦殼，有助於鎖住肉汁。
3. 根據牛扒的厚度於個人喜好的熟度控制煎製的時間。一般來講，每面煎大約 2～3 分鐘就可以得到五成熟的牛扒。
4. 翻面，繼續煎另一面，同樣根據需要的熟度來控制時間。（如需要煎制更熟的牛扒，可以適當降低火力，繼續煎至所需的熟度）

• 靜置：

1. 煎好的牛扒不要急著切开，將其置於網架或是溫熱過的盤上静置 3～5 分钟，可以令肉汁重新滲回至牛扒內部，令牛扒更加多汁。

• 檢查熟度：

1. 可以通过按壓牛扒的方式來檢查熟度，生牛扒柔軟度極高，隨著熟度的增加，牛扒會變得越來越硬。亦可以用厨房溫度計來檢查牛扒內部的温度，以確保達到所需的熟度。

注意事項和技巧

1. 牛扒選擇

注意選取牛扒的厚度，太薄或太厚都會影響牛扒煎製的效果。家庭烹飪建議選用 1.5～3 厘米的牛扒，這厚度在煎製過程中比較容易控制熟度，口感亦會更加多汁嫩滑。

2. 前期準備

將牛扒從雪櫃取出後解凍的時候，要保證給予足夠的時間等牛扒的温度接近室温，這樣煎製的時候才可以讓牛扒受熱均勻。

調味的時候，避免落入過量的鹽，使牛扒出太多水而肉質變老，要根據個人口味適量添加鹽或其他調味料。

3. 煎製過程

煎製的時候注意不要頻繁翻動牛扒，等牛扒表面煎出金黃色的焦殼再翻面，這樣才可以鎖住肉汁。同時注意控制火候，要根據牛扒的厚度和想要的熟度合理調整火候大小，同時記得確保牛扒每一面，包括牛扒邊緣都要煎到。

牛排落鑊後，如果發現肉的周圍一直冒泡泡、有水份冒出，代表鑊的溫度不夠，須先把肉取出來，把煎鑊洗乾淨並再次加熱至足夠的程度，才繼續煎肉的程序（洗鑊是為了去除鑊面殘留的蛋白質，若不洗鑊而繼續煎的話，牛排表面會沾上焦掉的蛋白質）。

4. 後續處理

牛扒煎好以後不要立即切開，記得讓牛扒静置 3～5 分鐘，等肉汁重新分佈，牛扒才會更加多汁美味。

煎製技巧

調味與肉質

醃製牛扒的時候，用手輕捶牛扒，可以使調味料分佈得更均勻，醃製更入味，同時也會使牛扒的肉質更加鬆軟。

增添風味

煎製的時候可以加入小塊牛油，使牛扒的味道更加濃郁。切忌過早加入牛油，因會導致牛油糊掉而影響牛扒的味道，可以在落煮食油與香料之後再加入牛油，會大大降低牛油糊掉的可能。

正確切片

牛排煎製完成並靜置一段時間後，在享用牛扒時順著牛肉的紋路方向切片，這樣牛扒吃起來就會滑嫩順口，減少纖維感。