【牛扒愛好者必讀】牛扒咬唔郁嘅關鍵因素

完美牛扒嘅口感

無論係高檔西餐廳定係屋企煎牛扒，每次聽到 “牛扒” 呢兩個字，就會即刻諗起嗰種外脆內嫩、肉汁豐富嘅完美牛扒口感。完美嘅牛扒有深啡色焦脆嘅表面，軟腍多汁嘅切面同埋回味無窮嘅油脂香。

但係，要煮出一塊真正好食嘅牛扒，都可以好講究。小編嘅追求美食之旅上，一塊難𡁻、口感差嘅牛扒，簡直就係噩夢。講起 DIY 屋企煮牛扒，唔少人都會遇到嘅難題係... 何解餐廳整嘅牛扒可以咁正，但自己煎牛扒硬係難𡁻口感咁差？等肉肉小編一一解釋你聽，點解自己喺屋企煮牛扒咁韌，做唔出完美嘅牛扒口感。

牛扒口感唔好嘅原因

好多人會以為牛扒嘅口感同價錢掛鉤，價錢愈貴嘅牛扒自然口感愈正。但當我哋喺屋企自己煎牛扒嗰陣，就算係最貴嘅牛扒，都有可能搞到令人失望嘅牛扒口感。其實，影響牛扒口感嘅原因唔單止係牛扒嘅品質，好多睇唔到嘅因素都會影響我哋煮牛扒嘅口感，只要了解咗下面呢啲秘訣，保證你喺屋企再唔會整出難嚼嘅牛扒！

牛扒切割方法都關口感事？

唔同部位嘅牛扒，切割方法都大有學問。唔同嘅切法，可以令牛扒嘅口感差異非常大。例如菲力牛扒（Filet Mignon），肉質嫩滑，但係纖維幼细，打斜切可以保留肉汁；但西冷牛扒（Striploin / Sirloin Steak）就因為有啲肉筋，逆紋切先可以令肉質更加軟腍；肉眼牛扒（Ribeye Steak）呢，就適合順紋切，咁樣可以保持肉質嘅完整性。每個部位都有佢獨特嘅肌肉紋理，搞錯咗切法，分分鐘影響牛扒嘅口感同埋味道。所以，想喺屋企整出扒房西餐廳水準嘅牛扒口感，必須要根據唔同嘅部位，用正確嘅切法，牛扒口感就會大大提升。 

新鮮度對牛扒口感嘅影響

牛扒嘅新鮮度對於牛扒口感嘅影響都好大。一塊新鮮嘅牛扒，肉質細膩、肉汁豐富，食落去每一啖都好滿足。但係如果牛扒唔夠新鮮，無論價錢幾高，煮出嚟嘅牛扒口感都可能會差強人意，肉質又乾又柴，失去咗原本鮮嫩嘅牛扒口感。 

新鮮嘅牛扒，可以睇到肉質有光澤、按壓有彈性、聞起嚟來仲有新鮮肉嘅肉香味。唔新鮮嘅牛扒，肉質可能會黯淡無光、按壓後唔會回彈，甚至可能有唔新鮮嘅氣味。呢啲因素都會影響烹飪後嘅牛扒口感，而且亦係挑選靚扒嘅重要標準。

如果係急凍牛扒，解凍嘅方法就係影響牛扒口感最關鍵嘅因素。如果用微波爐加熱去解凍牛扒，會好容易令牛扒受熱唔均勻，牛扒口感會變差。喺雪櫃隔夜解凍先會令牛扒均勻咁解凍，煮出嚟嘅牛扒口感會更加軟腍。

牛扒嘅油花等級對牛扒口感嘅影響

牛扒嘅大理石油花，即係牛扒入面嘅脂肪紋路。呢啲紋理嘅密度愈高，牛扒嘅等級就愈高，牛扒嘅口感就愈好。咁到底牛扒嘅大理石油花係點樣影響牛扒嘅口感呢？

大理石油花豐富嘅牛扒，喺煮嘅時候，因為脂肪分佈均勻，所以脂肪會慢慢融化，令到牛扒軟嫩多汁，牛扒口感自然會提升。大理石油花豐富嘅牛扒，牛扒入面嘅脂肪仲可以增加牛扒嘅香氣，食之前已經香氣四溢，食嘅時候更加係口感軟嫩、滿口脂香。

所以，挑選牛扒嘅時候，唔好只顧住睇價錢，仲要留意牛扒嘅油花紋理，紋理愈密，食落去嘅層次感愈豐富牛扒口感先會軟嫩多汁。

牛扒如何調味提升口感

最正嘅牛扒調味，並唔需要搞得太複雜，淨係用鹽醃製，就可以令牛扒嘅口感大大提升，保持牛扒嘅原汁原味。鹽可以令牛扒更加入味、更加嫩滑。因為鹽可以令牛扒表面變得乾燥，乾燥嘅表面就係煮出完美嘅焦脆表面同埋頂級牛扒口感嘅秘訣。咁點樣用鹽醃製牛扒先至可以整到最完美嘅牛扒口感呢？

煮牛扒之前，醃製牛扒最好嘅時間係煮之前 45 至 60 分鐘，咁樣先至可以令牛扒入晒味，仲可以令牛扒表面變得乾燥，更容易煎出焦香外殼同埋完美嘅牛扒口感。但係要注意，最好唔好喺煎之前半個鐘頭內醃製牛扒，因為鹽會將牛扒入面嘅水分吸去表面，搞到表面濕噠噠，咁樣反而會破壞牛扒嘅焦香外殼同埋牛扒口感。

【Tips】醃製牛扒最適合嘅鹽係粗鹽同埋海鹽。因為顆粒大，容易黏住喺牛扒表面，更容易均勻塗抹。食用鹽溶解速度太快，而且好難控制用量，唔適合用嚟醃製牛扒。

牛扒熟度如何影響口感

牛扒熟度係影響牛扒口感最大嘅因素。無論係烤定煎，最容易犯嘅錯誤係：

• 未煮夠：牛扒會難𡁻，失去牛扒口感，係因為牛扒入面嘅脂肪仲未完全融化。
• 煮過籠：牛扒水份會杯抽乾，無曬肉汁，變得又乾又柴又難嚼，自然無曬牛扒該有嘅口感。

唔同嘅牛扒熟度都會影響牛扒口感，煎牛扒嘅時間拿捏得好，牛扒口感先會軟嫩，想知道點樣拿捏煎牛扒嘅時間同熟度，可以 Click 入《【牛魔王指南】如何煎出好味牛排？探討最佳牛扒熟度與烹飪時間》了解吓。

• Blue Rare：牛扒幾乎全生，只有外層微微煎封，牛扒入面仲係生冷嘅生肉口感。牛扒口感會非常軟嫩多汁。
• Rare：牛扒表面有焦香嘅薄殼，牛扒中心微熱，牛扒口感非常嫩滑、肉汁豐富。
• Medium Rare：牛扒表面形成焦香嘅外殼，牛扒中心係粉紅色嘅肉質，牛扒口感仍然係嫩滑多汁。
• Medium：牛扒大部分已經熟咗，牛扒口感比生肉堅實，靜置後肉汁會更豐富，肉質依然柔軟。
• Medium Well：牛扒幾乎全熟，牛扒內部只有少量嘅粉紅色。牛扒口感會更加堅實，肉汁減少。
• Well Done：牛扒已經完全熟透，牛扒內部無曬粉紅色。牛扒口感會更為乾硬堅實，幾乎無肉汁。

【Tips】唔推薦喺屋企煮全熟嘅牛扒。因為全熟嘅牛扒，內外都係熟透嘅肉色，會失去多汁嘅味道同軟嫩嘅牛扒口感，變得堅實乾硬，比較難𡁻。呢一點就係鍾意食全熟牛扒同鍾意食軟腍牛扒嘅牛魔王互相睇唔過眼嘅原因之一。

牛隻嘅飼養方式關牛扒口感咩事？

關㗎！關事㗎！牛扒嘅口感除咗關品種嘅事，亦都受飼養方式嘅影響。有無聽人講過 “You are what you eat” 呢句說話？試吓食一個月沙律，再試吓食一個月穀物，你睇吓身形體重可以相差幾遠？

草飼牛肉

草飼牛肉嘅肉質更加結實，牛扒口感有嚼勁，因為啲牛牛成日喺草原上自由放養，肌肉自然更加發達。草飼牛肉嘅油脂含量較少，所以食落去會覺得牛扒口感更加精瘦，仲會有啲草香味。

穀飼牛肉

穀飼牛肉嘅肉質會肥嫩啲，口感更加軟腍，食落去仲會比較多汁。因為佢哋食穀物長大，所以牛扒入面嘅脂肪會多啲，油花分佈得更均勻，食落去牛扒口感就會更加軟腍，脂香四溢。

DIY 煎牛扒避免又乾又硬嘅小技巧

第一招：醃牛扒

用海鹽同粗鹽醃製嘅牛扒可以大大改善牛扒嘅口感。建議用顆粒較大嘅海鹽或粗鹽，均勻咁塗抹喺牛扒嘅表面，可以令牛扒更嫩滑，仲有助於令牛扒表面變得乾燥，可以更好咁煎封出焦香嘅外層。

要獲得最佳嘅牛扒口感醃製時間係烹飪前 45~60 分鐘，可以提前更早去醃製，但 DIY 嘅話最好唔好超過 24 小時。因為醃牛扒嘅時間太長會令牛扒表面嘅焦香層變得堅硬，牛扒入面嘅粉紅色仲會減少。即使係咁，牛扒仍然會保留柔軟多汁嘅口感，不過味道就未必係人人都啱口味嘅。

第二招：逆紋切割

逆紋切割係食用牛扒嗰陣，令牛扒口感更加容易咬嘅小技巧。逆紋切割可以切斷牛扒入面嘅筋腱，牛扒嘅肌肉纖維組織粗，筋腱會較多，逆紋切割可以切斷牛扒入面嘅筋腱，咀嚼起嚟阻力會減少，肉汁更容易釋放，令牛扒口感更加軟嫩，牛扒肉質更加鬆軟。

第三招：靜置

煎好牛扒後，需要先放置喺網架或溫熱過嘅盤上3～5分鐘，呢個過程會令肉汁滲回牛扒入面嘅組織裡面，先會令牛扒口感變得軟嫩多汁。