【牛扒達人教路】煎出軟腍口感嘅秘訣

揀選合適嘅牛肉部位

牛扒嘅口感同牛扒部位有好大關係，唔同嘅牛扒部位有唔同嘅肉質特點同口感，例如：

• 肉眼牛扒（Ribeye Steak）：柔腍多汁，帶有豐富嘅大理石油花，脂肪含量高，牛扒口感香甜。
• 西冷牛扒（Striploin / Sirloin Steak）：緊實有嚼頭，脂肪適中，肉味濃郁，牛扒口感嚼勁十足。
• 菲力牛柳（Filet Mignon）：係牛隻最嫩嘅部位，脂肪低，口感細膩，入口即化。
• T-骨牛扒（T-Bone Steak）：帶骨，集合菲力牛柳嘅柔嫩同西冷牛扒嘅緊實，牛扒口感豐富多變。
• 牛仔骨（a.k.a. 牛小排；Short Ribs）：緊實，有豐富嘅脂肪同筋膜，口感濃郁，肉汁豐富。
• 裙帶牛扒（Skirt Steak）/ 側腹牛扒（Flank Steak）：肉質緊實，肉汁同風味濃郁，但纖維較粗。

適合香煎嘅牛扒部位

揀啱牛肉部位係煎出美味柔軟牛扒嘅第一步。唔同嘅牛扒切割有唔同嘅肉質同口感，最常見適合煎牛扒嘅部位有：

肉眼牛扒（Ribeye Steak）

• 肉質特點：肉眼位於牛嘅肋骨部位，牛扒肉質軟嫩，帶有豐富嘅大理石油花，瘦肉之間脂肪交雜，形成仿似大理石嘅紋理。呢啲脂肪喺烹調過程中會融化，令牛扒更加美味多汁，牛扒口感極佳。
• 烹調建議：由於肉眼扒嘅脂肪含量較高，煎嗰陣可以一邊煎出肉汁一邊將肉汁淋喺牛扒上，令牛扒口感更加滑嫩。將表面香煎至金黃，內部達到理想熟度就可以。

西冷牛扒（Striploin / Sirloin Steak）

• 肉質特點：西冷位於牛嘅背脊，肉質緊實有嚼頭，帶有適量嘅脂肪，牛扒口感濃郁。呢個部位嘅肉質雖然唔似得肉眼牛扒咁腍，但係肉味更加鮮美，牛扒口感嚼勁十足。
• 烹調建議：煎西冷扒嗰陣，可以將牛扒表面煎至金黃酥脆，持續加熱至牛扒內部達到理想嘅熟度即可。由於西冷嘅脂肪含量較低，煎嗰陣可以適量咁加啲油，以防牛扒黐鑊。

菲力牛柳扒（Tenderloin / Filet Mignon）

• 肉質特點：菲力牛柳位於牛嘅里脊部位，係牛隻身上最嫩嘅部位，牛柳肉質非常柔軟，脂肪含量低，口感細膩入口即化，肉汁豐富。
• 烹調建議：煎菲力牛柳嘅時候，要注意控制好火候，因為呢個部位嘅肉質柔軟，煎過頭會變老。可以將牛柳厚切（建議切成 1.5~2 寸厚），將每一面煎到金黃酥脆，煎到內部達到理想嘅熟度即可。由於牛柳脂肪含量低，可以適量咁加啲油，防止牛扒黐鑊。

T-骨牛扒（T-Bone Steak）

肉質特點：T 骨係由牛嘅脊骨分裂而嚟，帶有T字形脊骨，大面積嗰邊係西冷肉，細啲嗰邊係牛柳肉。呢嗰部位嘅牛扒集合咗牛柳嘅柔軟口感同西冷嘅緊實口感，T 骨牛扒口感豐富多變。

烹調建議：煎 T 骨扒嗰陣，可以將西冷肉嘅脂肪邊煎邊淋喺牛扒上，噉樣可以令牛扒口感更加香滑。同時由於連住骨頭，煎嘅時候要特別注意火候同時間，以防牛扒煎唔熟或煎過頭變老。

平鐵牛扒（Flat Iron Steak）

• 肉質特點：平鐵牛扒通常係由牛嘅肩胛肌肉切出嚟嘅，Flat Iron 無論喺切割上或者烹飪上都屬於比較 technica l嘅牛扒部位。牛肉質地細嫩，肉汁豐富，帶有濃郁嘅牛肉風味。雖然脂肪含量較低，但牛扒口感嘅柔嫩程度堪比更貴嘅肉眼牛扒或西冷牛扒，並且價格相對親民，性價比非常高。
• 烹調建議：煮平鐵扒要夠快夠高溫，咁先可以保持牛扒口感嘅嫩滑同肉汁嘅豐富。雖然呢個部位嘅口感軟嫩，但煎過籠嘅話會令牛肉又乾又硬又難𡁻，影響牛扒口感。

正確處理牛扒

揀選合適嘅牛扒部位之後，仲需要正確嘅處理牛扒先可以令牛扒嘅口感軟腍多汁。以下係處理牛扒時嘅小技巧：

鹽醃過夜法

• 步驟：將牛扒兩面均勻咁撒上海鹽或粗鹽，放喺架上面使空氣流通，然後放入雪櫃（合適嘅溫度以防滋生細菌）醃 12~24 個鐘。煮之前將牛扒提前 20~30 分鐘拎出嚟。
• 效果：[ 評分 6/10 ] 可以令牛扒口感更腍，增添風味。
• 總結：操作簡單，有助煎嗰陣形成焦香嘅外層。但耗時較長，對於較硬嘅牛扒部位效果會唔明顯。

逆紋切割法

• 步驟：食牛扒嗰陣，留意吓牛扒嘅肌肉纖維紋理，只要沿住肌肉纖維嘅垂直方向切割，就可以切斷牛扒嘅纖維組織，大大改善牛扒嘅口感，令牛扒口感嫩滑多汁。
• 效果：[ 評分 8/10 ] 可以即刻改善牛扒口感，令牛扒軟嫩多汁，唔會改變牛扒嘅自然風味。
• 總結：操作簡單有效，可以即刻改善牛扒口感。但唔適合所有切割嘅牛扒。
  

肉鎚敲打法

• 步驟：煮之前將牛扒放喺穩定嘅砧板上，用肉槌粗糙嘅面反覆均勻咁敲打牛扒。注意唔好用太大力敲打牛扒，而且要兩面均勻咁敲打。
• 效果：[ 評分 7/10 ] 可以有效咁改善牛扒口感，令牛扒更腍。
• 總結：簡便快捷，可以快速改善牛扒口感。但只適用於某啲特定嘅食譜，例如炸牛扒或者瑞士牛扒，唔適合傳統嘅牛扒準備方式。

梳打醃製法

• 步驟：烹飪之前係牛扒兩面均勻咁灑上梳打粉，要注意份量，每面薄薄咁灑上 1 茶匙就夠，將牛扒放入雪櫃醃 30 分鐘後，再沖洗乾淨。
• 效果：[ 評分 8/10 ] 可以喺短時間內明顯咁改善牛扒嘅口感。
• 總結：呢個方法操作簡單方便，極快咁改善牛扒嘅口感。但會對牛扒嘅風味有些少影響，適合用於搭配醬汁食嘅牛扒。

菠蘿醃製法

• 步驟：將菠蘿打碎成泥，均勻咁塗抹喺牛扒兩面，再放入雪櫃醃 45 分鐘，然後沖洗乾淨。
• 效果：[ 評分 9/10 ] 有效改善牛扒口感，仲會增添水果嘅甜味。
• 總結：效果明顯同快速，令牛扒口感軟腍。但需要準備菠蘿，菠蘿汁會導致牛扒表面帶有水份而令牛扒難以形成焦香嘅外層，影響牛扒焦香嘅口感。

軟腍牛扒口感嘅烹飪技巧

做好以上準備後，仲有好多技巧可以學習：                                          

熱鑊冷油原則

將鑄鐵平底鑊燒熱，當聽到隻鑊開始起煙，就表示鑊已經熱好。冷油落鑊，加熱 1~2 分鐘後放入牛扒煎製。
熱鑊冷油可以有效防止牛扒黐鑊，同時令牛扒表面迅速形成焦香酥脆嘅外層，鎖住肉汁，令牛扒口感豐富多汁。如果用熱鑊熱油煎牛扒，可能會令牛扒受熱唔均勻，燒焦牛扒表面，而內部又唔夠熱，破壞牛扒口感。

煎牛扒嘅火候同時間

煎牛扒嗰陣，火候會直接影響到牛扒嘅口感同埋熟度。火候拿捏得好，可以煎出牛扒最理想嘅狀態------金黃色嘅焦香外層，而入面仲可以保持嫩滑多汁嘅口感，令牛扒嘅味道同肉質達到完美嘅平衡。不過，選擇合適嘅火候係煎牛扒最棘手嘅問題，掌握得好煎出嚟嘅牛扒可以令人回味無窮。無輪幾多成熟嘅牛扒，首要步驟係先用大火預熱煎鑊，熱到輕微冒煙嗰陣落油，輕微加熱 1~2 分鐘後先落牛扒煎：

• 3 成熟牛扒：大火煎大約 30 秒 ~ 1 分鐘，等牛扒表面形成金黃色嘅外層後，將火候調至中火煎大約 1～2 分鐘。
• 5 成熟牛扒：大火煎大約 1 分鐘，再調至中火煎大約 2～3 分鐘。
• 7 成熟牛扒：大火煎大約 1～2 分鐘，再調至細火煎大約 3～4 分鐘。

牛扒靜置嘅重要性

煎完牛扒之後，唔好即刻鋸開或者食用，要俾件牛扒靜置吓先會更好味。靜置嘅過程可以令牛扒內部嘅肉汁重新分佈，令牛扒更加多汁同嫩滑。將煎好嘅牛扒放置喺溫熱嘅烤架上，使用錫紙稍微咁蓋住，靜置 5～10 分鐘。

牛扒靜置後先鋸開，可以避免切開嗰陣肉汁流失，保持鮮嫩嘅牛扒口感。但係要注意靜置嘅時間唔可以過長，否則牛扒凍曬會變得乾硬難嚼，影響牛扒嘅口感。