【牛扒嘅起源】從古至今嘅全球之旅

牛扒的起源

牛扒係全球追捧嘅佳餚，牛扒唔單止係一道菜式，仲蘊含咗獨特嘅飲食文化。喺唔同嘅時代同地區，牛扒都有唔同嘅誕生故事同發展歷史。但無論喺邊個時代或地區，人類都可以發掘牛扒嘅美味並且研究出唔同嘅牛扒做法。了解牛扒嘅起源歷史，可以幫助我哋更好咁了解呢款美食嘅魅力，從而喺日常生活中更好咁享受牛肉嘅美味。

咩係Steak？豈止係牛肉嘅代名詞！

一塊厚厚嘅肉扒，無論係從任何動物身上切落嚟，英文都可以叫做“Steak”。呢個詞唔止用嚟形容牛扒，仲包括三文魚扒（Salmon Steak）、吞拿魚扒（Tuna Steak），甚至係鹿扒（Venison Steak）、袋鼠扒（Kangaroo Steak）同鴕鳥扒（Emu Steak）。你可能會覺得好奇，“Steak”呢個詞仲可以用喺素食食譜入面，例如大啡菇扒（Portabello Steak）同最近好hit嘅椰菜花扒（Cauliflower Steak）。雖然人類養食用牛同其他食用動物嘅歷史已經有幾千年，但係 “Steak” 呢個詞只係存在咗幾百年。

“Steak” 喺歐洲嘅起源故事

北歐嘅丹麥、挪威、瑞典同芬蘭，合稱斯堪的納維亞（Scandinavia）。歷史紀錄顯示，喺 15 世紀中葉，北歐人已經用 “steik”、“stickna” 同 “steikja” 呢啲詞嚟形容厚切嘅肉扒。呢啲厚切肉扒通常係從動物後腿嘅肌肉中切出，然後用煎或者唔同嘅烤製方式煮嚟食。喺十五世紀嘅烹飪書入面，呢啲從牛、鹿或者麋鹿身上切落嚟嘅厚肉就叫做 “stekys”。
意大利人喺差唔多同一時間都開始享受牛扒。有歷史學家推測，我哋而家熟悉嘅牛扒烹飪方法其實係源自意大利。佛羅倫斯（Florence）係公認嘅文藝復興發源地，係當時文化、藝術、貿易、節日同埋財富嘅集中地。全年都有節日同慶祝活動，大家會搭起大篝火嚟烤大量嘅肉。喺義大利文入面，呢種肉喺意大利文入面叫做 “bistecca”，不過有研究人員認為，英國人喺佛羅倫斯參加節日慶典嗰陣，將呢個詞簡化作 “steik”，慢慢就演變成而家我哋熟悉嘅 “steak”。

唔同文化嘅牛扒烹飪特色

唔同嘅飲食文化，對牛扒嘅烹飪方式都各具特色。喺歐洲，牛扒係經典嘅歐洲菜，講求火候嘅掌控，追求外層煎到酥脆，入面保持嫩滑。歐洲人仲會用各種醬汁搭配牛扒食，例如黑椒奶油汁（Steak au Poivre），令牛扒味道更加豐富。

• 澳洲牛扒 ------ 燒烤文化對牛扒嘅發展起咗重要嘅作用。澳洲牛扒一般比較厚，用炭火燒烤，令牛扒風味更加香濃，口感更加豐富。
• 美國牛扒 ------ 西部牛仔文化中狂野嘅生活方式影響咗美式牛扒嘅發展，炭火燒烤，快捷方便嘅美式牛扒就係咁樣誕生。
• 日本牛扒 ------ 牛扒嘅烹飪方式更注重原料嘅新鮮同肉質嘅嫩滑。通常用鹽同胡椒簡單調味，突顯牛肉本身嘅鮮美味道。
• 中式牛扒 ------ 雖然古代有類似嘅牛扒烹飪菜式，但並未成為主流嘅中華料理。不過喺現代，隨住西餐文化嘅傳播，牛扒已經受到好多中國人嘅欣賞，並出現咗各種結合中西烹飪技巧嘅牛扒菜式。

牛扒文化嘅發展歷程

歐洲作為牛扒嘅起源地，牛扒文化已經喺歐洲經歷咗長時間嘅發展，由中世紀嘅貴族專享盛宴，到而家普羅大眾都食得起嘅美食，牛扒已經成為歐洲飲食文化中不可或缺嘅一部分。喺唔同嘅時代，牛扒嘅烹飪方式同食用方式都有所唔同，但牛扒喺歐洲始終係高人氣嘅高級美食，亦成為影響全球飲食文化嘅重要菜式。

中世紀歐洲嘅貴族牛扒文化

喺中世紀嘅歐洲，牛肉係皇宮貴族嘅專利美食，普通百姓一般都食唔到。喺貴族嘅高級宴會上，牛扒係主菜。貴族會將牛扒切成一塊，用當時非常貴重嘅亞洲香料醃製，例如胡椒、肉桂等。食嘅時候，除咗會配返杯歐洲原產嘅香醇葡萄酒，仲會同水果等其他食物一齊食，以彰顯主人嘅豪華同氣派。喺當時嘅歐洲，牛扒嘅烹飪同享用都係身份嘅象徵，係只有貴族先能享用到嘅高級美食。

文藝復興時期嘅牛扒革命

喺文藝復興時期，歐洲廚師嘅烹飪技術大大提升，牛扒嘅烹飪方式亦變得更加多樣化。廚師開始注重火候嘅掌握同調味嘅搭配，追求牛扒外脆內嫩同豐富嘅味道層次。呢個時期，牛扒嘅烹飪方法更加豐富，出現咗煎、烤、燉等多種方式。廚師會根據唔同部位嘅牛肉，選擇合適嘅烹飪方法，以凸顯牛肉嘅鮮美同口感。文藝復興時期嘅牛扒烹飪技藝提升，令牛扒嘅味道同口感更加出色，為歐洲牛扒烹飪方法嘅進步奠定咗基礎。

工業革命時期嘅牛扒普及

喺工業革命時期，歐洲嘅經濟同社會發生咗翻天覆地嘅變化。牛肉嘅生產同運輸變得更加便捷同高效，牛扒嘅製作同普及亦受到影響。工業革命帶嚟嘅技術進步，令牛肉嘅屠宰同加工更加標準化同精確，確保咗牛肉嘅品質同口感。

工業革命時期，歐洲嘅城市化進程加快，城市居民嘅生活水平提高，對美食嘅需求增加，牛扒逐漸從貴族盛筵走向大眾餐桌，成為更多普通人可以享用嘅美食。喺工業革命嘅推動下，牛扒嘅製作更加規範化，普及程度亦不斷提高，成為歐洲飲食文化中嘅重要組成部分。

澳洲牛扒嘅發展歷史

澳洲嘅牛扒發展歷史同澳洲歷史有緊密嘅聯繫。1788 年，第一批英國品種嘅食用牛被帶到澳洲，標誌著澳洲肉牛養殖業嘅發展開始。隨住18世紀大批移民進入澳洲，歐洲人陸續引入咗多種肉牛品種，例如海福特牛（Hereford；1872 年引入）同安格斯牛（Angus；1840 年引入）。安格斯牛逐漸成為澳洲畜牧業主要飼養嘅食用牛品種。

澳洲牛肉嘅優勢

澳洲擁有廣袤嘅土地，超過三分之二嘅土地都係用於畜牧，澳洲氣候溫和，雨水充沛，草地資源豐富，簡直係天然嘅牛肉養殖場。澳洲嘅牛隻喺戶外自由放牧，肉質鮮嫩多汁。良好嘅養殖環境保證咗澳洲牛肉嘅高級品質。

澳洲嘅牛肉產業因為優質嘅牛肉同優越嘅地理位置，唔單止滿足本土需求，仲係全球最主要嘅牛肉出口地區之一。中國係澳洲牛肉最大嘅進口國，占澳洲牛肉總出口 30% 以上。澳洲牛肉因其高級品質同嚴格嘅安全標準，喺全球市場享有良好嘅聲譽。

澳洲嘅牛扒文化

澳洲係一個移民國家，飲食文化受各國移民影響好大。傳統上，澳洲嘅烹飪方式受英國、意大利等西方國家影響，牛扒通常會用簡單嘅調味，例如鹽、胡椒粉同橄欖油，煎到外層酥脆。呢種肉食文化已經成為咗澳洲人日常生活嘅一部分。

喺澳洲，人們好鍾意戶外燒烤，呢種文化被叫做 “Barbie”（Barbeque 燒烤）。無論係家庭聚會定係朋友派對，燒牛扒都係特別常見嘅美食活動。人們會喺烤架上燒各種肉類，尤其係牛扒、羊扒同香腸，同時搭配各種調味料同醬汁。呢種戶外燒烤文化進一步促進咗澳洲牛扒產業嘅發展。

美國牛扒同牛仔文化

喺美國，牛扒嘅故事可以追溯到 19 世紀嘅西部大開發時期。當時，美國西部地區廣袤無垠，啲牛仔（cowboys）騎住馬，趕住牛群，四周圍放牧。喺西部大開發時期，牛肉開始成為美國人嘅主要肉食之一。因為牛仔嘅生活方式同行為習慣，牛肉唔單止係一種食物，仲變成咗一種牛仔文化嘅象徵。美國嘅牛扒文化亦同牛仔文化一齊興起。

美國牛扒嘅工業化普及

喺 19 世紀中葉，美國嘅工業化浪潮影響咗牛扒喺美洲嘅大眾普及。1865 年，芝加哥開設咗第一間現代化屠宰場，標誌著美國肉牛養殖業嘅重大突破。工業發展仲帶嚟咗冷藏火車嘅發明，冷藏火車可以快速將牛肉運送到美國各地，甚至遠銷海外。高效嘅運輸方式令美國各地嘅普通民眾都可以喺日常生活中享用到美味牛扒，牛扒嘅價格亦變得更加親民。喺 20 世紀初，美國人均年牛肉消耗量超過 100 磅！係而家消耗量嘅兩倍多。

19 世紀末，紐約嘅牛扒餐廳開始興起，成為政客同富商嘅社交場所。喺呢啲餐廳，牛扒成為咗主要消費嘅主食，仲成為普通人大肆追捧嘅高級美食。直到今日，美國都係全球最大嘅牛扒消費國之一，美國嘅牛扒市場一直保持強勁嘅增長勢頭。

扒房嘅全球崛起

隨著 19 世紀美國工業化發展帶嚟嘅財富同文化，牛扒餐廳開始喺全世界流行起嚟。1895 年，法國藍帶廚師學校喺巴黎成立之後，全世界嘅餐廳開始專注做特定嘅美食派別同菜系，牛扒餐廳就係其中之一。美國第一間扒房------The Old Homestead Steakhouse，喺 1868 年紐約開業，時至今日，扒房仍然屹立不倒，係美國歷史最悠久嘅餐廳之一。

20 世紀開始，牛扒喺國際美食界崛起，成為全球廣受歡迎嘅美食。第一次世界大戰之後，美國經濟迅速發展，牛肉產量大增，扒房嘅數量亦隨之大大增加。喺美國，牛扒唔單止係餐廳中嘅招牌菜，仲成為家庭聚餐嘅常見菜式。

二戰之後，隨著美國文化嘅全球傳播同影響，牛扒仲傳入亞洲等地區，受到廣泛歡迎。喺唔同嘅世界地區，牛扒嘅烹飪方式同食用方式都同當地嘅本土飲食文化相結合，形成咗獨特嘅風格。

全球化時代嘅牛扒創新

喺全球化嘅時代背景下，唔同國家嘅廚師對牛扒嘅烹飪方式進行咗創新同改良，令牛扒嘅風味同口味更加豐富多樣。

• 喺日本，廚師將牛扒同壽司文化結合，創新出牛扒壽司：將牛扒切成薄片，舖喺壽司飯上，再佐以日式醬油，令牛扒嘅味道更加鮮美。
• 喺阿根廷，廚師將牛扒同當地嘅烤肉文化結合，採用炭火烤製，令牛扒帶有濃郁嘅煙燻風味，口感更加香濃。
• 喺中國，廚師將牛扒同中華料理嘅烹飪技巧結合，創造出川味牛扒、紅燒牛扒等多種菜式，將中華料理嘅調味方式同牛扒嘅鮮美完美融合，令牛扒口感富有中餐特色。

亞洲地區嘅牛扒本土化

喺亞洲地區，受到西方文化嘅影響，牛扒亦成為廣受大眾追捧嘅美食，仲出現咗各種本土化做法嘅嘗試。

• 喺日本，牛扒唔單止係高級餐廳嘅招牌菜，仲係普通家庭嘅日常菜式。日本家庭會根據個人嘅口味偏好，搭配唔同嘅醬汁同調味料，令牛扒味道更適合日本人嘅口味。
• 喺中港台，牛扒喺西餐廳中非常受歡迎，喺本土餐廳中亦會出現各種結合中西方烹飪技巧嘅創新中餐菜式，例如川味牛扒同港式牛扒等等，將中餐嘅調味烹飪方式同牛扒相結合，創新出風味十足嘅新中式菜餚。
• 喺東南亞國家，牛扒亦十分大眾化，出現咗各種結合當地風味嘅牛扒菜式，例如泰式香料牛扒、馬來西亞咖喱牛扒等等。呢啲菜式以富有東南亞風情嘅調味料烹飪牛扒，創新出獨特嘅牛扒風味。

牛扒烹飪技術嘅發展

牛扒嘅烹飪技術仲經歷咗漫長嘅演變，從最初嘅炭火燒烤到現代化嘅電磁爐煎製，再到新興嘅分子美食學應用，每一種唔同嘅烹飪方式都為牛扒嘅風味同口感帶嚟獨特嘅特點。使用炭火燒牛扒，炭火嘅高溫可以令牛扒表面快速形成焦香嘅外層，同時鎖住肉汁，令牛扒外脆內嫩。用電磁爐煎可以更加精準咁控制牛扒嘅溫度，令牛扒受熱均勻，更好咁掌控牛扒嘅熟度。新興嘅分子美食學理論同應用，通過科學嘅方法改變牛扒嘅結構同風味，保證牛扒有口感同時唔會流失營養。

煎扒工具大革新 - 從炭火到電磁爐

炭火燒係煮牛扒嘅傳統方法，炭火嘅高溫能夠快速加熱牛扒表面，令牛扒形成焦香嘅外層，同時帶出煙燻嘅香氣，令牛扒風味更加濃郁。但係炭火燒需要較長嘅準備時間，並且對火候嘅控制要求較高，特別容易將牛扒燒焦或者燒唔出想要嘅牛扒熟度，真係少啲經驗都搞唔掂。

電磁爐嘅出現為鐘意鋸扒嘅家庭帶嚟咗革命性嘅變化。電磁爐能夠精準咁控制烹飪溫度同火候，加熱速度快，節能環保，加熱過程方便又安全，最適合喺屋企煎牛扒用。用電磁爐煎牛扒，可以更容易控制牛扒嘅熟度，仲可以確保牛扒受熱均勻，新手都可以煮得出完美熟度嘅牛扒。

分子美食學嘅創新牛扒

分子美食學係新興嘅美食烹飪理論，係一種將科學原理同烹飪藝術相結合嘅創新烹飪方法。呢種烹飪理論亦為牛扒嘅烹飪提供咗創新嘅方法。分子美食學通過研究食材嘅物理同化學性質，改變牛扒嘅結構同肉質，創造出獨特嘅美食體驗。例如，通過低溫慢煮嘅技術，將牛扒放入密封真空袋中，以低於沸點嘅溫度慢慢烹煮，令牛扒嘅肉質更加柔軟多汁，仲可以更好保留牛扒嘅肉汁同風味。除此以外，分子美食學仲可以通過泡沫化技術，將牛扒內嘅肉汁轉化為泡沫，增加牛扒嘅口感層次同視覺效果，令牛扒嘅烹飪更有創意。分子美食學嘅應用，唔單止豐富咗牛扒嘅現代化烹飪方式，仲為牛扒控提供咗新奇健康嘅牛扒美食體驗。