【牛扒燶邊好香口？】美味背後的致癌危機
牛扒煎到燶燶哋好香口？ 小心慢性中毒！
你以為將牛扒煎到 "滋滋聲" 燶曬邊先至夠鑊氣？NO！煎牛扒嗰陣溫度過熱燶到焦黑嘅 "脆邊" 其實係致癌黑材料嚟㗎！肉類喺高溫（超過 200℃）煮食過程中會產生污染物------多環芳香族碳氫化合物（PAHs）同埋雜環胺（HCAs）。呢兩種有機化學物，其中一啲種類已被證實或懷疑具致癌性。煮食溫度愈高，所產生嘅 PAHs 同 HCAs 就愈多。
港式平民扒房嘅鐵板牛扒就係經典嘅高危例子：鐵板溫度通常達到 200~260℃，放上預先煎到燶邊嘅牛扒再淋上熱到滾、滾到燒焦嘅醬汁、焦上加焦，PAHs 含量隨時超標！食唔曬打包返屋企第二日直接落鑊翻煎，燶漬就會變成致癌嘅溫床！
焦香背後嘅化學危機
當牛扒接觸高溫（尤其係超過 200℃ 時），表面嘅蛋白質同油脂會發生「美拉德反應」，產生金黃色嘅焦脆層。呢個過程雖然帶嚟誘人香氣，但同時釋放兩種致癌物：
煎牛扒嗰陣，人人都鍾意嗰陣焦香味。當牛扒接觸 200℃ 或以上嘅高溫，表面嘅蛋白質同油脂會發生「美拉德反應」，產生金黃色嘅焦脆外層。成個過程雖然好香好吸引，但同時會釋放兩種致癌物：
- 多環芳香族碳氫化合物（PAHs）：肉類中嘅油脂受熱分解之後就會產生 PAHs，而且，當肉類嘅脂肪溶化之後滴喺例如炭爐嘅熱源上，升起嚟嘅煙會將更多嘅 PAHs 帶到肉嘅表面。
- 雜環胺（HCAs）：肉類嘅蛋白質成分，特別係肌酸／肌酸酐喺高溫烹調時所形成嘅副產品，尤其喺長時間煎烤中累積。
研究指出，經常進食燒焦嘅食物係引致腸癌同胃癌嘅元兇。
點解港式煮法特別高危？
我哋香港人煎牛扒有三大「連環致命習慣」：猛火快煎、鐘意食燶邊、紅肉過量。有科學數據顯示，牛扒用 200℃ 或以上高溫煎 10 分鐘，致癌物 HCAs 即刻飆升 10 倍！美國國家癌症研究所建議每個禮拜嘅紅肉攝取量唔應該超過 500 克，相等於食兩塊 8 安士牛扒咁大把。但香港衛生署調查發現，香港有 40% 嘅食肉獸每個禮拜都食超過 3 次紅肉，7 成人慣用高溫煎炸，腸癌風險比起少食紅肉嘅人高 3 倍！
追求「健康」而選擇瘦肉嘅你要注意，全瘦部位例如牛柳，因缺乏油脂，隨時煎兩煎就變成炭焦，致癌物隨時多過油脂分佈均勻嘅和牛扒！。燒烤狂迷亦係高危族，炭火直燒所產生嘅 PAHs 會黐喺肉面上，再加上「燒到燶邊先有風味」嘅有害觀念，簡直係「自製毒藥」！
健康食牛扒四大法則
1. 黃金 175℃ 法則
喺屋企煮牛扒時要準備好食物溫度計，煎牛扒時保持油溫唔過 175℃，HCAs 生成量即刻減半。用氣炸鍋煮牛扒嘅話可以設定 160℃ 低溫慢炸，雖然耐少少，但安全同嫩滑兼得。實測顯示，牛扒用 160℃ 炸 15 分鐘，比起 180℃ 炸 10 分鐘少 75% 致癌物，肉質流失亦會更少。
2. 活用醃料
有研究發現，用酸性醃料（檸檬汁、醋）或加入迷迭香、百里香等等嘅香草，可以減少 70% 致癌物。醃法推薦：
- 中式醃法：生抽 + 薑蓉 + 檸檬汁（解油膩）
- 西式醃法：橄欖油 + 蒜蓉 + 迷迭香（超市 $20/支香料用足半年）
酸性物質係 HCAs 嘅剋星，香草中嘅抗氧化劑仲可以中和自由基，等於幫塊扒戴「防毒面具」！
3. 學識揀部位 + 切走筋膜
健美人士要注意！專揀牛柳、西冷雖然肉瘦健康啲，但煎燶咗嘅話仲毒過肥扒！煎之前記得先切走白色筋膜，減少油脂滴落熱源產生煙霧。選購貼士：肉肉特賣會嘅澳洲穀飼牛扒油花紋理細密，慢煮最啱；而西冷牛扒性價比高，只要記得切走筋膜就 ok。
4. 多食蔬果
- 葉菜：尤其深綠色嘅蔬菜，含豐富蘿蔔硫素，對減低患肺癌比較有成效。
- 橙黃色嘅蔬果：例如番茄、蘿蔔、洋蔥... 對預防胃癌成效較顯著。
- 綠茶：含有兒茶素（EGCG）加速排毒，鋸完扒飲返杯綠茶。
- 蒜頭：蒜頭需要破裂（例如：剁蓉、拍碎或搗碎）先會釋放蒜素（Allicin），蒜素能干擾癌細胞產生的過程、干擾激素運作、分解致癌物及增強免疫系統。
港式懷舊鐵板牛扒餐配搭建議：
- 醬汁：蒜蓉汁
- 配菜：時蔬或沙律
- 餐湯：羅宋湯、南瓜湯、或者洋蔥湯
抗氧化營養素（胡蘿蔔素、維他命C、E） + 纖維多重夾擊致癌物！
3 款新興煮法大比拼：邊款最穩陣？
-
低溫慢煮
以 60℃ 低溫佛系慢煮 2 粒鐘，HCAs 近乎零生成，牛扒肉質嫩滑。缺點係需要提前準備，仲要買部 $800+ 嘅慢煮機。 -
氣炸鍋
160℃ 慢炸模式，PAHs 減半。慳錢慳位仲高效，記住定期清洗就得喇。 -
真空水煮牛扒
顛覆傳統但健康滿分！將牛扒放入真空袋，用 75℃ 水煮 1.5 個鐘，肉質嫩滑兼零致癌物。懶人版可以用保溫壺：滾水焗 1 個鐘，再煎 30 秒上色，慳錢又安心。
Tips：兒童同孕婦要特別注意，兒童嘅消化系統仲未成熟，每個禮拜嘅紅肉攝取量應該要減半，避免煎炸，改用水煮或者慢煮最好；HCAs 可能會影響胎兒發育，建議孕婦選擇有機草飼牛肉，徹底煮至全熟先食。
鐵板牛扒、翻熱牛扒——高危陷阱點拆解？
記得「走鐵板」改用碟上，即減三成風險。至於食剩嘅牛扒，翻熱次數愈多，HCAs 含量愈高！建議第一次烹調牛扒時煮至五分熟，翻熱時用微波爐中火 1 分鐘，或切薄片快炒，避免二次高溫煎炸。
小編真心話：食得招積，不如食得精明
牛扒原本係健康、優質蛋白質嘅良好來源，但香港人嘅煮食習慣潛在好多容易中伏嘅誤區：
- 就算鐘意食牛肉，都唔一定只揀和牛，與其餐餐豪食和牛，不如食得精啲，高分和牛每個禮拜鋸一次，精瘦牛扒例可以食多啲，腸胃同荷包都輕鬆啲。
- 寧願煮生啲，好過燶到致癌
- 配蔬菜唔單止係為咗擺盤靚可以手機食先打卡呃 like，更加係為咗健康。
所以下次見到塊扒有焦黑邊，記得要狠心切走——健康緊要過脆口啊！至於港式鐵板牛扒？間中一次半次當懷舊好了~