【和牛】美味歷史你要知

和牛嘅起源

和牛，即係日本牛，佢嘅歷史可以追溯到公元之前。喺彌生時代，即係公元前 300 年至公元 300 年左右，牛就從中國大陸通過朝鮮半島引入日本，最初係做役用牛有耕作嘅作用。喺平安時代，仲會用牛嚟拉車，主要係貴族使用。

江戶時代，即係公元 1603 年到 1868 年，日本西部地區發展緊煉鐵業，啲牛就用嚟運沙、碳等原材料。喺嗰個時期，日本東北部嘅三陸海岸，牛仲用嚟往內陸運鹽。所以唔同地區嘅牛就會有唔同嘅特徵，為咗唔同目的被選育保存。

到咗明治維新之後，即係 1868 年之後，因為日本政府推行西方化政策，食牛肉開始喺日本流行。喺 19 世紀中葉，日本人有意識喺封閉群內進行牛嘅遺傳基因改良，建立咗幾種近交系。喺明治時代之前，日本牛有多種顏色變異。

1939年，日本培育出一個重要嘅牛種叫做「田尻號」，佢係黑毛和牛嘅始祖，亦即係而家嘅人所指和牛嘅「元祖」。現代嘅和牛其實係日本本地牛同進口品種雜交嘅結果，而家嘅黑毛和牛有90%係「田尻號」嘅血統。

所以，和牛唔單止係日本嘅國寶，仲有悠久嘅歷史，從役用牛到肉用牛，經過咗好多代人嘅努力同改良，先至有而家美味嘅和牛。

和牛嘅育種

和牛嘅育種真係複雜到爆！首先，和牛有四大原生牛種：黑毛和牛、無角和牛、褐毛和牛同日本短角牛，仲有佢哋嘅混種。其中，黑毛和牛最為常見，肉質同外觀特徵都同其他三個品種有差異。

和牛嘅育種好重視血統，農民會記錄牛隻嘅祖先，用血統嚟判斷牛隻嘅品質。近年嚟，日本農民仲開始利用基因選育技術嚟提高和牛嘅品質。通過分析牛隻嘅基因，可以預測牛隻嘅肉質同風味，揀選優質嘅和牛牛隻進行繁殖。

喺和牛嘅育種過程中，農戶仲會非常注重飼料嘅質量，以及牛隻飼養時嘅健康同舒適度。傳統嘅飼養方式，例如俾和牛牛隻自由活動、用天然草料同穀物飼養，甚至定期按摩，都可以提升和牛牛肉嘅品質同風味。

和牛育肥都係培育和牛中重要嘅部分。和牛嘅育肥會經過五個階段：犢牛期、育成牛期、育肥前期、育肥中期同育肥後期。每個階段嘅營養需要同目標都唔同，飼料配方都會跟住調整。例如，和牛 BB 要保證食到足夠嘅牛奶，大啲嘅和牛就要控制好每日嘅飼料中維他命 A 嘅進食量，可以有助於改善和牛嘅大理石油花等级。

和牛嘅大理石油花

和牛嘅大理石油花，即係和牛肉入面嘅脂肪分佈，就好似雪花咁散佈喺瘦肉之間。成塊牛扒，就好似大理石嘅紋理咁，所以叫做和牛嘅大理石油花。喺日本，和牛嘅大理石油花係評定和牛牛肉等級嘅重要標準之一。

喺和牛身上，大理石油花尤其明顯，因為和牛嘅脂肪同肌肉嘅比例適中，脂肪分佈均勻，形成咗好似雪花一樣嘅紋理。和牛嘅大理石油花唔單止令到牛肉睇起嚟更加誘人，食落去口感會更加嫩滑，肉汁更加豐富。

喺評定和牛嘅大理石油花嗰陣，會根據油花嘅分佈密度同均勻程度嚟分級。花紋愈多、分佈愈均勻，就表示和牛牛肉嘅品質愈高，口感愈好。一般嚟講，和牛油花嘅密度愈高，和牛肉嘅等級就愈高，價錢自然就愈貴。

和牛嘅等級評定

依家常見嘅和牛等級評定經常採用日本同澳洲嘅和牛等級。和牛等級同和牛嘅油花分佈、肉色、肉質緊實度同脂肪色澤等有好大嘅關係。

日本和牛等級

日本嘅和牛等級制度主要有兩大標準，即係和牛嘅步留等級同和牛嘅肉質等級。

1. 步留等級（Yield Grade）

即係和牛身上可以取得嘅食用肉嘅比例，分為 A、B、C 三個等级。A 级最高，表示 72% 以上嘅精肉率。B 級表示精肉率喺 69%-72% 之間。C 級表示精肉率少過 69%。

2. 肉質等級（Quality Grade）

根據和牛肉嘅油花分佈（霜降程度）、肉色、脂肪色、肉質緊實度同肉質細膩度 5 方面評定，等級由 A1 到 A5，A5 係最高等級嘅和牛。呢個標準代表牛肉嘅整體品質，其中油花分佈係影響評分嘅關鍵因素。

綜合以上兩個標準，日本和牛總共有 C1 至 A5 共 15 個等級，其中 A5 就係最高嘅等級。具體嚟講：

• A5 級和牛：頂級和牛，油花分佈極細密、肉質極之細膩，入口即化。
• A4 級和牛：高級和牛，油花分佈較密，肉質細膩，口感嫩滑。
• A3 級和牛：中級和牛，油花適中，肉質精瘦，口感軟嫩。
• A2 級和牛：脂肪含量較低，肉質較為緊實，肉味濃郁。
• A1 級和牛：油花分佈較少，肉質緊實，口感較為堅實。

B 級和牛同 C 級和牛相對 A 級和牛較為遜色，但仍然保持和牛嘅基本特色。

澳洲和牛等級

澳洲嘅和牛等級制度主要根據油花、風味、香味三方面嚟決定，根據官方標準，澳洲和牛肉嘅油花從 M0 至 M9+ 共分為 11 個級別，數字愈高，表示和牛肉嘅大理石油花更細密，和牛肉嘅品質愈好，9+ 級就係最頂級嘅澳洲和牛肉，具體嚟講：

M9+ 級（官方將 M9 以上等級統稱為 M9+ 級，但市場將 M9+ 再細分為 M10 至 M12 級別）：

• M12 級：最頂級嘅澳洲和牛肉，有最頂級嘅油花分佈，脂肪含量高達 50%，品質同日本 A5 級和牛肉相當，肉質極為嫩滑，肉紋細密清晰，紅潤鮮明，口感極佳。
• M11 級：高級和牛肉，油花極其豐富，肉質極為嫩滑，非常適合高級料理。
• M10 級：高級和牛肉，油花分佈豐富，肉質嫩滑，脂香四溢。

M7 至 M9 級別：

• M9 級：官方標準最高級嘅和牛油花，肉質口感濃郁，脂肪含量非常高，入口細膩嫩滑。
• M8 級：和牛肉肉質較細膩，油花分佈豐富，肉質感十足，脂肪含量較高。
• M7 級：和牛肉肉質稍為細膩，油花豐富，肉質較結實，脂肪含量適中。

M4 至 M6 級（高級和牛）：

• M6 級：和牛肉肉質軟嫩，油花非常豐富，肉味十足。
• M5 級：和牛肉肉質較結實，油花較豐富，肉質略為緊實。
• M4 級：和牛肉肉質結實，油花豐富，口感緊實。

M0 至 M3 級（中品質和牛）：

• M3 級：和牛肉油花適中，肉質口感豐富，肉質結實。
• M2 級：和牛肉油花較少，口感較瘦，肉質堅實。
• M1 級：和牛肉油花更少，肉質精瘦，有嚼頭。
• M0 級：無和牛油花，肉質非常精瘦，富有嚼頭。

綜合嚟講，日本嘅和牛肉等級最嚴格，澳洲嘅和牛肉等級更直觀。了解呢啲和牛等級標準，可以保證你揀到超靚嘅和牛肉！

和牛嘅烹飪藝術

唔同等級嘅和牛肉適用於唔同嘅烹飪方法，合適嘅烹飪方式先可以發揮出高等級和牛嘅美味。

A5 級和牛：

• 刺身：A5 級和牛嘅雪花分佈均勻，入口即化，最適合做刺身，可以品嘗到和牛最天然嘅滋味。
• 壽喜燒（Sukiyaki）：A5 級和牛喺壽喜燒中都係出色嘅主角，和牛肉入面嘅雪花油脂融化後令到和牛肉嫩滑多汁，入口即化。
• 鐵板燒（Teppanyaki）：喺高溫鐵板上烤製烹飪 A5 級和牛肉，和牛油脂迅速融化，肉質仍然軟嫩，口感極佳。

A4 級和牛：

• 壽司：A4 級和牛肉油脂分佈適中，肉質細膩，同米飯搭配製成壽司會有種入口即化嘅感覺。
• 鐵板燒：A4 級和牛同樣適合鐵板燒，通過高溫烤製融化和牛入面嘅脂肪嚟激發和牛肉嘅鮮美。

A3 級和牛：

• 碳烤：A3 級和牛脂肪含量適中，肉味濃郁，通過碳烤嘅方式緩慢加熱烤製，可以最大程度嘅享受到和牛肉嘅滋味。
• 火鍋：A3 級和牛更為適合做火鍋，通過高溫涮煮嘅方式可以保留和牛肉嘅原汁原味，享受嫩滑嘅口感。

A2 級和牛及以下：

• 香煎：A2 級和牛油脂分佈較少，肉質較為緊實，適合香煎，可以享受到緊實彈牙嘅和牛肉口感。

唔同等級嘅和牛都有其獨特嘅風味同口感，可以根據自己嘅口味同喜好選擇適合嘅烹飪方法。高等級嘅和牛油脂豐富，適合刺身、壽司、烤製等清淡嘅食法；低等級嘅和牛就適合用嚟香煎、烤焗等烹飪方式，咁樣可以更有效咁帶出和牛肉質嘅風味。